El viaje del basmati: dónde se cultiva y dónde se consume basmati en el mundo.
Vámonos de viaje. Sí, es verdad que en estas fechas todos andan haciendo y deshaciendo maletas. Pero para el viaje que te proponemos no te hacen falta. Como mucho, un delantal. Nos marchamos al sur asiático, a conocer el mapa del mundo del Basmati y sus cocinas.
Vamos, coge tu maleta virtual y vente a contemplar los verdes paisajes donde se produce el arroz. Aunque siempre con un ojo puesto en el clima que puede cambiar las cosechas en el último minuto, la FAO estima que se producirán casi-casi 750 millones de toneladas de este cereal en 2015. Pero quedémonos solo con la variedad que acapara la mayoría del glamour del mercado del arroz aromático en el sur de Asia y que se consume en todo el mundo: el Basmati.
Dos países reinan como productores del arroz Basmati: India y Pakistán. Aunque este año la cosa está un poco más floja de lo normal, India suele exportar casi 70.000 toneladas de Basmati, en competencia directa con Pakistán, que tiene en torno al millón de toneladas en existencias. Son cifras orientativas porque las negociaciones y los entresijos de las exportaciones se parecen bastante a un capítulo chungo de Juego de Tronos.
Necesitamos descansar del estrés diario, así que dejamos de lado las batallas económicas del mercado del arroz y nos centramos en conocer el mapa del mundo del basmati, disfrutando de uno de los paisajes más hermosos del planeta, en el que se puede ver germinar y crecer el arroz: el Punjab, la región de los 5 ríos, considerada una de las más fértiles de la Tierra.
El Punjab es una región compartida entre el norte de la India y el sur de Pakistán, cuna de una de las civilizaciones más antiguas, la del Indo. Maravilla a los visitantes por su cultura, su espiritualidad, sus leyendas, los palacios reales, los templos (como el Templo Dorado de Amritsar) y la arquitectura sikh o sij. ¿Recuerdas en la película El paciente inglés al soldado de origen hindú con turbante, que cuidaba y lavaba su melena en la fuente, enamorando a la enfermera interpretada por Juliette Binoche? Era de la religión sij, cuyos fieles nunca se cortan el pelo.
Descubriendo la gastronomía del Punjab y el mapa del mundo del basmati, en estas cocinas, el Basmati tiene un papel principal. Es habitual usar una mezcla de especias llamada Garam Masala, como en este Biryani de cordero, y algunos platos se preparan en el horno tandoor.
¿De dónde vienes, a dónde vas?
De los exóticos parajes de la India y Pakistán parte el Basmati para viajar, y nosotros con él, a los países de Oriente Medio, que completan el mapa del mundo del basmati. A estos mercados tradicionales se exporta esta variedad de arroz aromático de grano largo: Irán, Arabia Saudita, Irak, Kuwait y Emiratos Árabes Unidos. Son 5 destinos fascinantes.
Actual nombre de la legendaria Persia, donde te sentirás como un auténtico comerciante de la Ruta de la Seda. Los restaurantes pequeños pueden ser una forma barata de probar la gastronomía local, como el polo (así se llama al arroz) basmati al estilo persa.
Este reino ocupa la mayor parte de la Península Arábiga, un rectángulo de desierto entre África y Asia. El plato nacional de este y otros países del entorno es la kabsa, un guiso de arroz Basmati con cebolla, cardamomo, canela y ajo con una guarnición de pasas, dátiles y almendras, que se acompaña con carne, generalmente pollo.
Atrapa al viajero por su pasado de “Las mil y una noches”. En lo gastronómico, permite disfrutar de las tradicionales delicias árabes, como el kebab, que con arroz se denomina Chelow kabab. Más allá, se preparan muchas sopas y hay un estofado con cierto parecido al cocido llamado abgusht o dizí.
En este país situado en la punta del Golfo Pérsico conviven viviendas construidas con barro y rascacielos imponentes. El Puerto Doha es un paseo obligado, y una excelente razón para probar sus pescados. Por ejemplo, degustando un machboos, un manjar con Basmati especiado similar a la kabsa saudí, en el que el pollo puede ser sustituido si se desea por pescado.
Dubai y Abu Dhabi, auténticos paraísos de la arquitectura ultramoderna, son los principales destinos de esta federación de países. La cocina internacional está al alcance de la mano, pero no te puedes perder platillos típicos como el shawarma, láminas de carne asada en un espetón enrolladas en pan de pita, el té de jengibre o el le-ge-matt, bolas de masa de leche, sal y yogur, cubiertas de miel.
Son comunes a todos estos destinos preparaciones como los mezze (pequeños platos que sirven como entrada), el hummus, el tabouleh, el falafel, el kebab… e ingredientes como las especias, los dátiles, la miel, el yogur, los panes ácimos, además claro está del arroz. En muchos de estos países el alcohol está prohibido, así que beben agua, zumo, café, té y hasta champagne saudí, es decir, zumo de manzana con agua gasificada.
Ahora que ya los conoces, desabróchate el cinturón porque en breve comienza un viaje a estos increíbles países, en tu propia cocina. ¡Atrévete a redescubrirlos a través de sus mejores recetas!
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Q al decir q maravilla a los visitantes estaba tan metida en tu historia q lo he leído dos veces pensé q me lo contabas a mi.
Eres un maravilloso libro abierto a tantas cosas q me encanta leer todo cuanto escribes.