Pescados utilizados en la cocina japonesa

¿Si piensas en pescados habituales en la cocina japonesa qué es lo primero que te viene a la cabeza? ¿El salmón? ¿Quizás el atún rojo? Normal. Ambos son elementos clave en la cocina japonesa que conocemos,  y si preparar niguiris o makis es algo habitual en tus cenas o comidas, probablemente pensarás que los pescados utilizados en la gastronomía nipona no tienen secretos para ti, pero…  ¿qué sabes realmente de ellos? ¿Y del resto de peces que componen la amplia variedad de la comida tradicional japonesa? ¿No mucho, no? Pues cuelga el delantal un momento y  echa un vistazo a esto:

– Pez mantequilla: existe cierta confusión en España en torno a este pescado, cada vez más común en las cartas de numerosos restaurantes pero en las que no siempre está clara la variedad o especie que sirven bajo esa denominación: a veces palometa, otras pámpano y en  ocasiones bacalao negro,  llamado guindara en Japón y que en realidad nada tiene que ver con el bacalao común, el que normalmente encuentras en tu pescadería habitual y los platos tradicionales de nuestra gastronomía. En cualquier caso, lo que deberían darte siempre como ‘pez mantequilla’ sería un pescado de carne blanca y textura grasa y delicada, idónea para comer en crudo. Pero ojo, porque también es muy habitual que en España lo que nos sirvan sea escolar, un pez que  sin embargo no encontrarás  en Italia o  Japón, prohibido  por su riesgo para la salud. Su grasa contiene ésteres cerosos, una sustancia que nuestro aparato digestivo no asimila bien y que causa fuertes diarreas y otros problemas gastrointestinales. Una adecuada preparación puede reducir el riesgo, pero no está claro a partir de qué cantidad su consumo puede ser realmente peligroso, ya que dependerá también de factores personales. Así que si os animáis a probar o comprar alguno de los pescados que se venden como pez mantequilla, no está de más asegurarse primero de qué es lo que realmente nos están ofreciendo.

– Atún: uno de los pescados más utilizados en la cocina japonesa. Rico en ácidos grasos omega 3, vitamina B3, yodo y minerales saludables para el corazón, su carne tiene un color que va del rosado al  rojo, en función de su variedad, ya que existen distintas especies y ligeras diferencias de una a otra. El Blue Fin o Atún Rojo es una de las más apreciadas para la preparación de la comida tradicional japonesa, debido a su bajo nivel de grasa, su textura y sabor. La parte más valorada del atún, la ventresca, es denominada ‘toro’ en la cultura japonesa. Se trata de la parte próxima al vientre, y es utilizada para la preparación por excelencia de la cocida nipona, el sashimi, una preparación de pescados y mariscos que se sirven crudos, cortados en rebanadas finas, aunque con un grosor mayor que el carpaccio. Los lomos  o maguro son ideales para  tataki, pescado marinado que se sirve fileteado y con un golpe fuerte de sartén de unos segundos. Pero también podemos preparar makis de maguro o utilizarlos, por ejemplo, para  servir  uramaki de aguacate relleno de atún teriyaki y mango, una receta ligera ideal para el verano.

– Pez de San Pedro: recibe su nombre de la inconfundible marca negra que tiene en cada costado  con forma de círculo, y que, según el relato bíblico de San Mateo,  es la huella de los dedos de San Pedro, que por orden de Dios lo agarró para sacarle de la boca una pieza de oro con la que pagar el tributo del templo. Su carne es fina y blanca, suave al paladar y similar en sabor al lenguado. Sus espinas o cartílagos pueden utilizarse para hacer sabrosos fumets, y es uno de los pescados utilizados para hacer sashimi.

– Pez Globo o Fugu: no te recomendamos que lo cortes en casa. Sus vísceras contienen un poderoso veneno que hace que su manipulación deba limitarse a manos expertas. Quienes han tenido la suerte de probarlo sin morir en el intento, aseguran, no obstante, que más allá del morbo que pueda producir probar algo no exento de peligro, este pescado no tiene demasiado interés, ya que su carne es más bien insípida.

– Caballa: se trata de un pescado barato pero muy apreciado por su sabor, debido a la fina capa de grasa que lo recubre. El tartar es una excelente manera de disfrutarlo, pero también es habitual servirlo marinado o en sashimi. Además de su alto contenido en ácidos grasos omega 3, habituales en todo pescado azul, aporta entre otras cosas vitamina D y vitamina B12. También puedes probar la caballa teriyaki con arroz, que es deliciosa.

– Salmón: es un pescado con  importante presencia en la cocina tradicional japonesa, y con especial protagonismo en los restaurantes japoneses de Occidente.  Es rico en ácidos grasos omega 3, vitaminas del grupo B, vitamina A y D, magnesio y proteínas de alto valor biológico. ¿Cómo consumirlo? Los lomos son la parte más utilizada de este pescado, ya que a  diferencia de lo que ocurre en el caso del atún, la ventresca del salmón no es demasiado recomendable para la elaboración de sashimi, debido a su alto contenido en grasa. Un temaki de salmón, aguacate y pepino puede ser una forma saludable y diferente de celebrar  una ocasión especial.

– Salmonete: de sabor dulce y carne firme, este pescado rico en yodo, admite múltiples preparaciones.  El tataki de salmonete es una excelente opción si quieres probar algo distinto.

Así que ya sabes, más allá del salmón y el atún, las posibilidades son enormes:  además del salmonete, la caballa, el pez San Pedro, la carne blanca de la lubina es muy  habitual en  sashimi,  y el pez espada, la anguila, la dorada, el jurel…son también excelentes opciones para disfrutar de la cocina tradicional japonesa o reinventarla, animándote a probar distintos pescados y combinaciones de sabores. Así que no te quedes en lo de siempre y atrévete con algo más que el atún rojo o el salmón para preparar sushi. ¿Te animas con unos niguiris de dorada a la donostiarra?