Nigiri Moriawase (variado) 16 piezas

· 5 febrero, 2019
Receta de Nigiri Moriawase (variado) 16 piezas
Nigiri Moriawase (variado) 16 piezas
Ingredientes
  • 150 g Arroz Sundari para sushi
  • 170 g de agua para la cocción
  • 30 g de vinagre de arroz
  • 10 g de azúcar
  • 5 g sal
  • 30 g de lomo de atún
  • 1 salmonete de unos 80 g
  • 1 jurelito de unos 80 g
  • 2 carabineros de unos 80 g
  • 2 bolos gordos (escupiñas) también se pueden usar conchas finas, vieiras etc.….
  • 30g de lomo de bonito fresco
  • 2 sardinas de unos 40 g cada una
  • 20 g de ikura (huevas de salmón)
  • ½ hoja de yakinori
  • 10 g de wasabi en polvo
  • 30 g de gari (jengibre encurtido japonés)
  • 40 g de salsa de soja japonesa

Instrucciones
  1. Preparamos el awasezu (vinagre para sushi)
  2. Ponemos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cacillo removemos y calentamos a fuego medio flojo, removemos de vez en cuando hasta disolver totalmente el azúcar y la sal, no debe hervir dejamos enfriar.
  3. Cocinamos shari (arroz para sushi)
  4. Lavamos el arroz repetidamente con agua hasta que esta salga translucida no totalmente clara
  5. Escurrimos bien el arroz y lo dejamos de reposar 30 minutos, después lo pondremos en una cacerola de tamaño apropiado con tapa, añadiremos el agua y coceremos sin destapar a fuego medio durante 30 minutos, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, destapar colocar en un bol y aliñar con todo el awasezu (vinagre para sushi), con la ayuda de una espátula procurando desmenuzar los posibles grumos, dejar enfriar remover cada 5 minutos hasta que este templado a unos 38 Grados, dejar reposar 30 minutos en un termo. Usar.
  6. Mientras tanto… preparamos el pescado y demás
  7. Limpiamos el jurelito y el salmonete, sacamos los dos lomos a cada uno, hay que quitar con el cuchillo las espinas ventrales dejando la mayor parte de carne posible y sacamos con ayuda de una pinza las pequeñas espinas del lomo, practicamos unos cortes a lo largo y paralelos en la piel para que sea más fácil de masticar y se acople mejor a la bolita de arroz del nigiri
  8. Cortar la cabeza a las sardinas, quitar las vísceras y la espina dorsal cual boquerón en vinagre, cortar las espinitas de la barriga igual que antes reservar
  9. Sacar los bolos de sus conchas, con un abre ostras, encima de un cuenco para reservar el agua interna, abrir a la mitad en forma de libro desde la base a la lengua y limpiar de impurezas, practicar unos cortes paralelos en cada una de las mitades del libro para que queden como flecos y poner dentro las barbas limpias de telillas, procurar limpiar bien de arena, nunca enjuagar con agua del grifo, sino en su propia agua que hemos reservado,
  10. Cortar la cabeza al carabinero y reservar, pelar la cascara dejando la colita abrir la carne en mariposa por la barriga quitar el intestino, no el coral si lo tuviese.
  11. Sazonar el bonito dejarlo reposar 10 minutos, con un soplete tostar el lomito por todos lados y refrescar en agua helada, no enfriar demasiado, secar bien, cortar dos lonchas de unos 8 cm de largo por 3 de ancho, no muy gruesas.
  12. Cortar dos lonchas de igual tamaño de atún
  13. Corta el yakinori en tres a lo largo.
  14. Hidratar el wasabi en polvo con agua fría hasta que quede una crema consistente pero suave como si fuese puré de patatas.
Elaboración modo Amateur
  1. Con las manos húmedas hacemos bolitas de arroz templado de unos 16 g en forma de croqueta sin apelmazar ni apretar mucho, venden unos moldes para hacer la bolita de nigiri.
  2. Ponemos un poco de wasabi y colocamos el pescado encima, después nos ponemos el nigiri en la mano y lo apretamos suavemente para afianzarlo. Colocamos en el plato
Elaboración modo Pro
  1. Cogemos las netta (lonchas de pescado) o ingrediente con los dedos mano izquierda, apoyando la loncha en la palma, con la derecha formamos una bola de nigiri, y ponemos un poco de wasabi en la parte de las netta que se unirá al arroz, colocamos este en la mano izquierda y afianzamos dando forma rodándolo en la mano con movimientos rápidos
  2. El nigiri de sardina podemos tostarlo con un soplete, y el de huevas de salmón cogemos una bolita de arroz y la envolvemos con las tiras de nori que cortamos antes formando un vasito pegamos el externo con un gramo de arroz para que se sujete y rellenamos con las huevas.
  3. La cabeza del carabinero la hacemos a la plancha y la ponemos al lado de su nigiri
Degustación
  1. Comer de un bocado, bien con palillos bien con las manos, mojando la parte del pescado si se quiere en salsa de soja, nunca el arroz que absorbería la salsa desmenuzándose y salándolo en demasía, tomar un poco de gari entre bocado y bocado para refrescar el paladar

  • icono raciones
    Raciones: 4

 

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